Willkommen in der faszinierenden Welt des Tequilas!

Tauche ein in die reiche Geschichte und Tradition des Tequilas, einer der bekanntesten Spirituosen Mexikos!

Der Tequila ist einer der bekanntesten Mezcals und wird in der Region um die Stadt Tequila im mexikanischen Bundesstaat Jalisco hergestellt. Er wird aus dem Herzen der blauen Agave gewonnen, die von den Einheimischen als “Das Haus des Mondes” bezeichnet wird. Der Alkoholgehalt des Tequilas liegt normalerweise zwischen 38 und 40 Volumenprozent, kann aber bei einigen Sorten bis zu 50 Prozent erreichen.

Der wahre Unterschied zwischen Mezcal und Tequila liegt in der Verwendung des Rohstoffs, der Agave. Es gibt über 400 Unterarten von Agaven, von denen etwa 100 für die Herstellung von Mezcal zugelassen sind. Tequila hingegen darf ausschließlich aus den Herzen der blauen Agave (Agave tequilana) gebrannt werden und muss aus der Region Jalisco oder den angrenzenden Gebieten stammen.
Erfahre mehr über die Herstellung, die Geschichte und die verschiedenen Arten von Tequila. Tauche ein in die Welt dieses einzigartigen mexikanischen Spirituosenklassikers.

Mezcal und Tequila: Herstellung und Unterschiede

Mezcal wird aus dem Saft von über 400 zugelassenen Agavenarten hergestellt, wobei mindestens 51% Agavensaft verwendet werden müssen. Der restliche Alkohol kann aus Fremdzucker stammen. Der Alkoholgehalt muss mindestens 36 vol% betragen. Es gibt auch Mezcals, die zu 100% aus Agaven gebrannt werden. Die Qualität des Mezcals wird durch die mexikanische Behörde Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal geregelt.

In der Europäischen Union ist Mezcal nicht als eigene Spirituosenkategorie definiert. Es wird einfach als “Spirituose” bezeichnet. Daher sind weder die Ausgangsstoffe noch nachträgliche Aromatisierung, Färbung oder Zuckerung festgelegt oder verboten.

Tequila wird ausschließlich aus der blauen Weber-Agave hergestellt. Die Agave benötigt etwa acht bis neun Jahre, bis sie geerntet werden kann. Das Innere der Agave, Herz oder auch Piña genannt, wird in Öfen unter Dampf gegart (zwischen 60 und 85 °C für ca. 24 bis 36 Stunden), um den Zucker freizusetzen.

Nach dem Kochen werden die abgekühlten Agaven zerkleinert und unter Zusetzung von Wasser Saft und Zucker extrahiert. Die Pflanzen werden ausgepresst. Je nach gewünschtem Tequila-Typ wird der Agavensirup oder -most ohne Zusätze oder mit Zucker nach Zugabe von Hefe in Tanks fermentiert.

Die Fermentation dauert etwa 12 Tage, kann jedoch auch (mit Hilfe von Chemie) in nur 24 Stunden durchgeführt werden. Anschließend erfolgt eineDestillation (ca. 4 bis 8 Stunden), entweder zweifach oder selten auch dreifach, um einen klaren Tequila zu erhalten.

“Echter” Tequila verwendet ein spezielles Bakterium anstelle von Hefe.
Der reine Tequila muss in Mexiko abgefüllt werden und trägt die Bezeichnung “Hecho en México”, während anderer Tequila in Tanks gelagert und an anderen Orten abgefüllt werden kann.

Galerie: Herstellung von Mezcal

Geschichte und Tradition des Tequilas

Namensgeber für das Getränk ist die Stadt Tequila, die nahe der pazifischen Küste liegt. Die Ursprünge der Agaven-Alkoholherstellung lassen sich bis in die Zeit vor der spanischen Kolonisation Mexikos zurückverfolgen. Die Bezeichnung “Mezcal” weist auf indigenen Ursprünge hin. Sie stammt aus der Sprache Nahuatl und bedeutet übersetzt etwa “Haus des Mondes”.   In der Region an der pazifischen Küste gedieh die blaue Agave prächtig und spielte eine vielfältige Rolle im Alltag der Einheimischen. Denn aus ihr wurden zum Beispiel Seile und sogar Heilmittel hergestellt.

Das Kauen des süßen Agavenherzens und die Herstellung eines Getränks namens Pulque, ein milchiger, vergärter Agavensaft mit einem Alkoholgehalt zwischen 2 und 6 Volumenprozent waren weit verbreitet. Pulque gilt bis heute als das Nationalgetränk Mexikos, wenngleich es wegen seiner schlechten Lager- und Tranportfähigkeit kaum noch zu bekommen ist.

Die eigentliche Geschichte des Tequilas begann im 16. Jahrhundert, als die Spanier begannen, aus dem zuckerhaltigen Herz der blauen Agave eine Spirituose zu brennen. Diese verbreitete sich schnell in der Region um die heutige Provinz Jalisco und gewann schnell an Popularität.

Die spanische Kolonialregierung missbilligte die Destillation von Tequila, was zu einem Verbot führte. Dennoch gedieh die Tequila-Produktion weiter im Verborgenen. Erst im 17. Jahrhundert wurde die Produktion mit der Einführung einer Steuer wieder erlaubt.  Der Tequila verbreitete sich stark in der Region, die heute den Bundesstaat Jalisco bildet.

Nach der Unabhängigkeit Mexikos im Jahr 1821 wurde der Import von Spirituosen erschwert, was zu einem weiteren Anstieg der Bekanntheit und Beliebtheit des Tequilas führte.  Die lokalen Tequila-Produzenten nutzten diese Gelegenheit und erweiterten ihre Produktion. Tequila wurde nun sogar in Mexiko-Stadt verkauft.   Die großen Tequila-Produzenten wurden dadurch immer mächtiger und erlangten sogar politischen Einfluss.  

Nach dem Ende der Diktatur von General Porfirio Diaz im Jahr 1911 wurde Tequila zum Nationalgetränk erklärt.  In den 1930er- und 1940er-Jahren förderten mexikanische Filme das Wachstum des Tequilas weiter, während er sich während des Zweiten Weltkriegs nach Nordamerika ausbreitete. Die Margarita spielte dabei eine maßgebliche Rolle.  Während der Prohibition in den USA entwickelte sich dieser Cocktail, indem der ursprüngliche Weinbrand oder Cognac durch Tequila aus Mexiko ersetzt wurde.  
Schließlich eroberte Tequila auch Europa, Südamerika und die ganze Welt.

Und was macht der Wurm in der Flasche?

Früher wurde Mezcal oft mit einem Wurm in der Flasche assoziiert, doch dieser “Gusano” ist kein integraler Bestandteil oder Kennzeichen eines authentischen Mezcals. Tatsächlich handelt es sich dabei um einen Marketingtrick, der von Jacobo Lozano Páez im Jahr 1950 erfunden wurde. In vielen exportierten Mezcal-Flaschen deutet das Vorhandensein eines Wurms häufig auf einen Mixto mit geringerer Qualität hin.  Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass in einigen Ländern Asiens der Wurm in einer Spirituosenflasche eine besondere Bedeutung hat.  Bei uns kann man nur raten: Finger weg von solchen Flaschen!

Die Kunst des Tequila-Genusses: Pur oder als Cocktailbasis?

Der Genuss von Tequila bringt oft verschiedene Traditionen und Bräuche mit sich. Viele kennen das Ritual: Ein Shot Tequila, begleitet von Salz auf der Hand und einer Zitronenscheibe im Mund. Eine weitere Unsitte ist es, Tequila Gold mit Zimt und Orange zu trinken. Sogar in Schweden gibt es eine Variante, bei der der Tequila mit Kaffeebohne, Zimt und Orange serviert wird.
Der Grund dieser europäischen Trink-Rituale ist wohl die schlechte Qualität der Tequila-Sorten, die bei uns früher oft im Supermarkt und auch in der Gastronomie angeboten wurde.

Bei hochwertigem Mezcal und Tequila ist es auf jeden Fall am besten, sie pur zu genießen oder als Basis für Cocktails wie die berühmte Margarita zu verwenden. Alles andere würde die wertvollen Aromen dieser edlen Spirituosen verschleiern.

In Mexiko selber kennt man alle diese Variante nicht. Hier werden Tequila und Mezcal oft pur genossen, gerne in einem Sherry-Glas oder sogar in einem bauchigen Cognac-Schwenker, insbesondere bei añejos.