Ribolgin

Vom Teller ins Glas. Firmenphilosophie

Drei junge Männer setzen sich in den Kopf, die einmalige Atmosphäre am geselligen sonntäglichen Mittagstisch mit Freunden einzufangen und mit dem entspannten Ambiente heimelig-gemütlicher Abende zu verbinden, indem sie Produkte kreieren, die traditionelle und mit persönlichen Assoziationen aufgeladene Rezepturen in flüssiger Form präsentieren. Diese Getränke sollen zudem die Geschichte einer toskanischen Bauernfamilie erzählen, die die Persönlichkeiten der Männer geformt und deren Liebe zu Essen und Trinken sie zutiefst geprägt hat. So entsteht also Dal Piatto Al Bicchiere – vom Teller ins Glas – als Hommage an Familie und Heimat, und an die Leidenschaft selbst. Genauso viele Überlegungen wie zum eigentlichen Produkt stecken in dessen Verpackung: Um Plastik aus der Produktion zu verbannen, bestehen die Flaschen bis zu 100 % aus PCR-Glas und werden mit Baumwolletiketten versehen. Aus Gründen der Nachhaltigkeit wird jede Flasche von Hand etikettiert und nummeriert, produziert wird nur in kleinen Chargen.

Experimentell. Gin in der Suppenschüssel

Lasst uns das Firmenkonzept an einem Beispiel genauer betrachten, genauer gesagt an dem des Ribolgins, für den nur sorgfältig ausgewählte Botanicals aus der Region verwendet werden. Neben Wacholder wären das Koriander, Angelika-Kraut, Karotten, glutenfreies Brot, Mangold, Sellerie, Cannellini-Bohnen, Olivenblätter, Zwiebel, Knoblauch, Salbei, Rosmarin, Schwarzer Pfeffer, Thymian und Meerwasser. Klingt möglicherweise erst einmal wild, aber bleibt am Ball! Die verwendeten Zutaten lassen sich auf die kulinarische Inspirationsquelle der Jungs von Dal Piatto Al Bicchiere zurückführen – die toskanische Ribollita. Dabei handelt es sich um eine aus der Cucina povera, der „Arme-Leute-Küche“ Italiens, stammende Gemüsesuppe mit Brot, die früher häufig am Freitag gegessen wurde, an dem der Verzehr von Fleisch nach christlichen Richtlinien untersagt war. Wie man auch am Namen des Gerichts erkennen kann, handelt es sich dabei um ein klassisches Resteessen (ri/wieder + bollire/aufkochen). Bereits seit dem Mittelalter ist das Rezept in seiner Grundform etabliert und hat sich – wie viele Gerichte aus der Cucina povera – zu einem festen Bestandteil der Gourmetküche gemausert.

Um aus diesem Küchenklassiker einen Gin herzustellen, werden abgesehen vom Meerwasser alle Botanicals in frischer, nicht getrockneter Form, in einer hydroalkoholischen Lösung kalt mazeriert, die aus zunächst 96-prozentigem italienischem Getreidealkohol besteht, der durch Quellwasser auf 50 % Vol. herunterreduziert wurde. Nach der Mazeration erreicht der Ribolgin durch die Zugabe von mehr Quellwasser einen Endalkoholgehalt von 40 % Vol. Diese Schritte geschehen in Handarbeit, ohne Destillierapparat, mechanische Filterung oder den Zusatz von künstlichen Aromen und Farbstoffen. So entsteht am Ende ein wohlschmeckender und komplexer Meerwasser-Gin, den ihr in dieser Form sicher noch nie getrunken habt. Am besten probiert ihr ihn nach dem Essen oder direkt zu geschmacksintensiven Speisen wie Braten oder einer Wurst- und Käseplatte.

Side note: Beim Ribolgin handelt es sich um einen sogenannten Cold Compound Gin. Dieser Begriff bezieht sich auf das Herstellungsverfahren, bei dem der Gin nicht mit verschiedenen Botanicals mehrfach destilliert wird, sondern bei dem im Mazerationsverfahren die verschiedenen Botanicals – in diesem Fall in zerkleinertem und leicht gepresstem Zustand – direkt in den Alkohol eingelegt werden. So spaltet der Alkohol die Zellwände der Botanicals auf und setzt Aromen frei. Dadurch, dass der Ribolgin nicht mechanisch gefiltert wird und auf die Destillation verzichtet wird, ist es entscheidend, die Feststoffe über einen längeren Zeitraum und mit Sorgfalt von der Flüssigkeit zu trennen. Diesen Vorgang nennt man „Dekantieren“.

Alkohol: 40 % Vol.

Menge: 500 ml